煎餅是山東的特產(chǎn)食品，尤其是攤出堂在沂蒙山區(qū)，煎餅是大名老百姓的日常主食，可以說(shuō)是煎餅最具煙火氣息的美食。

　　在上個(gè)世紀(jì)七八十年代，在農(nóng)村幾乎家家戶戶烙煎餅，大名每個(gè)成年女孩都必須掌握烙煎餅的煎餅手藝，才能找到婆家。攤出堂可見(jiàn)，大名烙煎餅這個(gè)手藝在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)，煎餅是攤出堂多么的重要。如今，大名隨著時(shí)代的煎餅發(fā)展，煎餅機(jī)器代替了純手工烙煎餅，攤出堂烙煎餅的大名手藝幾乎已經(jīng)成了人們的記憶。

　　近幾年來(lái)，在農(nóng)村，很多傳統(tǒng)手藝又被重新拾了起來(lái)，特別是在食品制作上，以主打“純手工”制作的食品，如雨后春筍般地冒了出來(lái)，以突出其傳統(tǒng)工藝和傳統(tǒng)口感，獲得了很大的市場(chǎng)。

　　在莒縣龍山鎮(zhèn)駐地，今年44歲的唐云和重新拾起了媽媽教給她的手藝，烙起了純手工地瓜煎餅。她介紹說(shuō)：“純手工烙煎餅，到今年已經(jīng)6年了，現(xiàn)在很多城里人，都在尋找純手工烙的煎餅，所以現(xiàn)在我們烙的煎餅供不應(yīng)求。”“我從小就是吃著媽媽烙的煎餅長(zhǎng)大的，七八歲的時(shí)候我就學(xué)會(huì)了燒火，媽媽用鏊子烙煎餅，我就給燒火?！碧圃坪徒榻B，小時(shí)候最不愿意干的事就是燒火烙煎餅了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)烙煎餅，一般都是用柴草，或者到山上拾的菠蘿葉子，燒火的時(shí)候那真是煙熏火燎，特別是到了冬天，在狹小的鍋屋（農(nóng)村的廚房）里，烙煎餅的熱氣加上柴草燃燒冒煙，熏得人睜不開(kāi)眼睛?！安粌H僅是煙熏火燎，還有磨煎餅糊子，因?yàn)槟莻€(gè)年代還沒(méi)有機(jī)器，煎餅糊子是用石磨磨出來(lái)的，人口多的人家，早上兩三點(diǎn)鐘就得起床推磨。”唐云和介紹說(shuō)，磨四五十斤糊子，得推兩三個(gè)小時(shí)。一圈一圈地推磨，開(kāi)始的時(shí)候一會(huì)就轉(zhuǎn)暈了，暈了再轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)了再暈，轉(zhuǎn)上一段時(shí)間就習(xí)慣了不暈了，但是卻累得夠嗆。

　　烙煎餅也是個(gè)累活。唐云和介紹說(shuō)，烙煎餅，人趴在鏊子上，烙一個(gè)煎餅，要經(jīng)過(guò)抹糊子、用煎餅齒子打量糊子、揭煎餅一系列的動(dòng)作，這一連串的動(dòng)作下來(lái)，烙上幾個(gè)小時(shí)的煎餅，累得腰酸背痛。過(guò)去老人都說(shuō)，吃個(gè)煎餅?zāi)钦媸遣蝗菀装?。“從上個(gè)世紀(jì)九十年代開(kāi)始，隨著社會(huì)的發(fā)展，烙煎餅的機(jī)器開(kāi)始出現(xiàn)了，逐漸代替了手工烙煎餅。”唐云和介紹，當(dāng)時(shí)機(jī)器烙的煎餅都是小麥面粉的，因?yàn)楫a(chǎn)量高，價(jià)格低，逐漸取代了人工制作煎餅，曾有一段時(shí)間，這種機(jī)器煎餅成了人們的主食，農(nóng)村幾乎沒(méi)有純手工烙煎餅的了，在農(nóng)村找個(gè)鏊子都很難了?！按蠹s六七年前，鄉(xiāng)村旅游開(kāi)始興起，純手工烙煎餅才慢慢地又出現(xiàn)了。”唐云和說(shuō)，隨著時(shí)代的發(fā)展，加上旅游業(yè)的興起，人們開(kāi)始懷舊了，不僅農(nóng)村的一些諸如老石頭、老桌子、老掛鐘等老物件開(kāi)始賣(mài)上了高價(jià)，而在吃的方面，純手工煎餅、饅頭等傳統(tǒng)食品也開(kāi)始重新煥發(fā)了青春?！叭ツ辏壹兪止ぶ谱骷屣灥募妓?，被列入了莒縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，我是莒縣純手工雜糧煎餅制作技藝的傳承人?！碧圃坪徒榻B，味道是有記憶的，從6年前開(kāi)始重新拾起傳統(tǒng)手藝?yán)蛹屣?，她?jiàn)證了在30多年間，純手工制作煎餅的衰落、興起和繁榮，也見(jiàn)證了機(jī)器煎餅的興起和發(fā)展。

　　作為縣級(jí)雜糧煎餅制作技藝的傳承人，唐云和對(duì)煎餅深有研究。她介紹：“人的舌頭是最挑剔的，也是有記憶的。曾有一段時(shí)間，人們吃夠了手工制作的煎餅，現(xiàn)在又回過(guò)頭來(lái)專(zhuān)門(mén)找手工制作的煎餅吃，這期間看似是一個(gè)時(shí)間的過(guò)程，與其說(shuō)是人們對(duì)味道的記憶，還不如說(shuō)是對(duì)故鄉(xiāng)的記憶?！薄艾F(xiàn)在消費(fèi)純手工雜糧煎餅的人群，都是上世紀(jì)六七十年代出生的人，還有部分是上世紀(jì)八十年代的出生的人，他們大部分都是在農(nóng)村長(zhǎng)大，或者有農(nóng)村生活經(jīng)歷，如今都是在城市生活，因?yàn)槌詰T了現(xiàn)代工業(yè)化的食品，所以他們又開(kāi)始想起小時(shí)候的味道了。”唐云和介紹說(shuō)。“機(jī)器制作的煎餅，因?yàn)槭桥可a(chǎn)，速度快、味道和品種比較單一。而純手工制作的煎餅，因?yàn)槭遣捎脗鹘y(tǒng)方法，又用的是木柴，有煙火氣息，味道純厚，比機(jī)器煎餅口感要好，味道更香?！碧圃坪驼f(shuō)，機(jī)器制作的煎餅可以說(shuō)是沒(méi)有“靈魂”，所以人們吃不出“家鄉(xiāng)的味道”，更品味不出“媽媽的味道”。“現(xiàn)在的人很挑剔，除了要求煎餅是傳統(tǒng)手工制作，還要求在品種上有變化，所以我根據(jù)人們的不同需求，配制了地瓜、小米、玉米、黃豆、雞蛋、水果、蔬菜等多種雜糧煎餅，口感好，吃起來(lái)也不硬，可以說(shuō)是老少皆宜?！碧圃坪徒榻B說(shuō)。

　　因?yàn)榧屣炇遣捎眉兪止ぶ谱?，又加上品種和口味多，現(xiàn)在唐云和一年能賣(mài)出近萬(wàn)斤煎餅。她說(shuō)：“很多在北京、上海、廣州等地工作，或者在外打工的人們，一直非常喜歡吃我烙的煎餅。還有一些做電商直播的客戶也一直賣(mài)著我烙的煎餅。”“現(xiàn)在地瓜煎餅最受歡迎，每斤都賣(mài)到十幾元，因?yàn)槭羌兪止ぶ谱鳎a(chǎn)量較低，有時(shí)候客戶多了還烙不出來(lái)賣(mài)的?！碧圃坪徒榻B，現(xiàn)在她還雇了幾個(gè)手藝比較好的農(nóng)村大嫂，在忙的時(shí)候一起烙煎餅，把烙純手工煎餅烙出了名堂，成了龍山鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)?！凹兪止だ拥募屣炇艿饺藗兊臍g迎，其實(shí)我感覺(jué)是人們對(duì)傳統(tǒng)手藝的一種追求，也可以說(shuō)是人們對(duì)‘工匠’精神的一種追求，更是人們對(duì)‘鄉(xiāng)愁’的留戀和回味?！碧圃坪驼f(shuō)，機(jī)器制作煎餅效率高，但是口感比不上手工烙制的煎餅。曾有一名老客戶說(shuō)“拿起煎餅想起娘”，說(shuō)她烙的煎餅，在質(zhì)量上比機(jī)器制作的煎餅要好很多，口感和味道上更是要好上一籌。

（特約記者 劉明照）